L'Or Noir
La truffe est un champignon dont l’espèce varie selon les saisons.
Voici un aperçu des espèces les plus connues et prisées.
Tuber Aestivum, appelée Truffe d'été
Sa peau noire est granuleuse et assez dure. Sa chair est couleur coquille d’œuf et son arôme est beaucoup moins prononcé, surtout lorsqu’elle n’est pas très mûre.
Elle est récoltée de la mi-mai à la fin juillet selon la chaleur de l’été. Plus il fait chaud, plus vite la saison se termine. Elle se trouve dans des sols calcaires et a une prédilection pour les climats méditerranéens et principalement dans le centre de l’Italie.
Tuber Uncinatum, appelée Truffe noire d’automne
Sa chair est couleur marron avec une peau noire et granuleuse. Son arôme est plus prononcé que la truffe d’été, vu sa croissance tardive.
Elle est récoltée de septembre à décembre. La production se fait essentiellement en Italie et plus en altitude, ce qui lui permet d’éviter les plus grosses chaleurs estivales. Guardiabruna étant donc situé idéalement pour la croissance naturelle de ce type de truffe.
Tuber Melanosporum, appelée Truffe noire d’hiver
Sa chaire est noire veinée de blanc et les veines sont fines et nombreuses. Sa peau est granuleuse et de couleur noir foncé.
Son parfum est le plus prononcé et généreux de toutes les truffes noires existantes.
Nous l’appelons en Italie « Il Preggiato », ce qui signifie « Prisée ». C’est la truffe la plus demandée et rare. Elle est récoltée de la mi-novembre à la mi-mars selon les conditions climatiques de la région.
Tuber Magnatum, appelée Truffe blanche d'Alba
Sa peau est fine avec un très léger grain, couleur jaune pâle. C’est une truffe plus tendre dont la chair est jaune et veinée de blanc.
Son parfum est le plus puissant, totalement différent des truffes noires. Elle est récoltée d’octobre à fin décembre et sa récolte est plus difficile car elle grandit entre 500 et 700 mètres d’altitude et les sommets des montagnes sont souvent enneigés.
On la récolte dans des terrains très humides, dans des fonds de fossés ou sous des arbres aimant l’humidité tels que le peuplier, le saule ou le tremble.
Sa particularité est que cette truffe ne peut pas être cuite.
Qui trouve ces pépites d'or ?
Autrefois, les cochons s’adonnaient à cette tâche mais ceux-ci étant trop téméraires, ils les mangeaient plutôt que de prévenir leur maître.
Aujourd’hui, cette tâche est confiée à nos fidèles compagnons, les chiens.
Plusieurs races conviennent après plusieurs séances de dressage. Les chiens de nos caveurs sont des Lagotto Romagnolo et des Braco.
Dès que le chien a senti l’odeur d’une truffe, il gratte le sol avec ses pattes. Le caveur remplace alors le chien truffier et creuse le sol avec un pic à truffe jusqu’à en extraire avec précaution ce trésor. Avec un odorat raffiné et une belle complicité avec son maître, il est donc facile de trouver des truffes si vous êtes au bon endroit !